OLD CARP CLUB

          Bizyna – naturalny konserwant

           

  Już nigdy nie będziemy martwić się marnowaniem żywności „po terminie. Wszystko za sprawą nowej substancji o niezwykłych konserwujących właściwościach…

Tradycyjne konserwanty;

Dietetycy i specjaliści od zdrowej żywności ostrzegają nas przed licznymi dodatkami spożywczymi, którymi oszukują nas producenci. Sztuczne, chemiczne składniki mają zachować świeżość żywności na dłużej, zapewnić bardziej naturalną barwę, zapach i smak. Zdajemy sobie sprawę, że faszerujemy się samą chemią, jednak większość z nas podchodzi do tego z rezerwą, tłumacząc to przykrą koniecznością.

Substancje konserwujące powinny przedłużać trwałość artykułów spożywczych, zabezpieczając je przed rozkładem spowodowanym przez drobnoustroje. Ich wykorzystanie jest uzasadnione wówczas, gdy metody utrwalania fizycznego (np. pasteryzacja, sterylizacja, suszenie, mrożenie) czy biologicznego (np. ukwaszenie) są niewystarczające lub niemożliwe do zastosowania. Nie powinny zmieniać cech sensorycznych produktu (smaku, zapachu, tekstury), do którego są dodawane. Powinny być skuteczne w małej dawce (około 0,1-0,2 proc. zawartości w produkcie). Z tego powodu sacharozy (cukier stołowy), chlorku sodu (soli), kwasu octowego czy etanolu (alkohol) nie klasyfikujemy jako konserwantów. Konserwanty muszą być obojętne dla naszego zdrowia, ulegać metabolizmowi w organizmie człowieka albo być usuwane z niego w niezmienionej postaci. Mimo tych założeń, coraz częściej obserwuje się niekorzystne reakcje organizmu na dodatki do żywności, w tym również konserwanty. Są to tzw. niepożądane reakcje pokarmowe, następujące w czasie lub po spożyciu określonego pokarmu lub jego składników. Nazywane są pseudoalergiami.

Starożytni Egipcjanie jako substancji konserwującej używali dwutlenku siarki (obecnie znanego jako E 220), kwasu octowego (E 260), a do peklowania mięsa saletry, czyli azotanu sodu (E 250). W naszym kraju kilkaset lat temu, chcąc uchronić żywność przed zepsuciem, używano soli i wędzono mięso oraz ryby. Wtedy też do marynowania warzyw zaczęto używać octu.

Obecnie najbardziej przebadany wśród wszystkich konserwantów jest kwas sorbowy (E 200), stosowany m.in. do utrwalania win gronowych, owocowych, wyrobów piekarskich (paczkowane pieczywo) oraz cukierniczych. Zarzuca się mu jedynie właściwości drażniące przy kontakcie ze skórą, co ma znaczenie dla pracowników przemysłu spożywczego. W przypadku benzoesanów (E 210 – E 219) notuje się dość dużo niepożądanych reakcji organizmu. Przy dużych dawkach mogą wywoływać bóle głowy, wymioty, zakwaszenie organizmu. U astmatyków mogą powodować reakcje pseudoalergiczne – drapanie w gardle, pokrzywkę na skórze, astmę, a nawet wstrząs anafilaktyczny (gwałtowana reakcja organizmu na konkretną substancję, wymagająca natychmiastowej pomocy lekarskiej). Dwutlenek siarki i siarczyny (E 220 – E 228), które są wykorzystywane np. do utrwalania suszonych i kandyzowanych owoców, mogą wywoływać zaburzenia oddychania i pracy przewodu pokarmowego oraz  dreszcze, zawroty głowy, miejscowe obrzęki , a nawet arytmię. Dłuższy kontakt z tymi substancjami może spowodować spadek odporności. Jednak najwięcej kontrowersji zdrowotnych wywołują azotany i azotyny (E 249 – E 252), stosowane w postaci saletry do utrwalania wyrobów mięsnych. Azotyny są 6-10 razy bardziej szkodliwe dla zdrowia niż azotany. Spożywane w nadmiarze wywołują reakcje typu alergicznego lub nietolerancje pokarmowe. Po dostaniu się do organizmu przenikają do krwi i utleniają żelazo, zawarte w hemoglobinie. Powstaje wówczas methemoglobina, która nie ma już zdolności do przenoszenia tlenu. Azotyny są najbardziej niebezpieczne dla niemowląt i osób z niedokrwistością (anemią). Przewlekłe spożywanie tych konserwantów może wywołać anemię, zaburzenia łaknienia, trawienia czy zniszczenia wielu cennych składników pokarmowych np. witaminy A.

Najbardziej niebezpieczne jest jednak to, że zarówno w żywności, jak i w naszych organizmach mogą powstać związki nazywane N-nitrozwiązkami (np. nitrozoaminy i nitrozoamidy), które w większości mają udokumentowane działanie rakotwórcze (badania na zwierzętach). Obecnie nie można jednak zaprzestać ich wykorzystywania chociażby do produkcji wędlin. Zatrucia drobnoustrojami i ich metabolitami mogą być bowiem większym zagrożeniem dla zdrowia niż dodatek konserwantu. Można jedynie apelować do producentów o stosowanie ich w jak najmniejszych ilościach w celu uzyskania pożądanego efektu.

Stosowanie substancji konserwujących do żywności, podobnie jak innych substancji dodatkowych regulowane jest przepisami prawnymi w postaci Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada  2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz.U. Nr 232, poz. 1525). Substancje konserwujące są oznaczone symbolami od E 200 do E 299. W rozporządzeniu mamy podany nie tylko wykaz konserwantów, ale także maksymalny ich poziom (podany w mg/kg lub mg/l) w gotowych do spożycia artykułach spożywczych. Substancji konserwujących nie wolno stosować do żywności dla niemowląt i małych dzieci.

Nowy, naturalny konserwant

Okazuje się jednak, że utrzymanie świeżości żywności przez długi czas wcale nie musi wiązać się z dodawaniem do niej chemikaliów. Naukowcy odkryli, że w przyrodzie, w sposób całkowicie naturalny występuje silnie konserwujący związek, zwany po angielsku „bisin”. Możemy przyjąć roboczą spolszczoną formę „bizyna”, bo ten związek chemiczny jest tak nowy, że nie doczekał się jeszcze oficjalnej odmiany w języku polskim, ba, nawet anglojęzyczna wersja Wikipedii go nie zawiera.

Bizyna została odkryta w laboratoriach Minnesota University przez mikrobiologa doktora Dana O’Sullivana. Podczas gdy firmy chemiczne trudziły się w wymyślaniu nowych E-składników, bizynę produkowały cichaczem pospolite bakterie zamieszkujące nasze jelito grube. Mikroorganizmom tym służyła za obronę przed innymi zarazkami, takimi jak Salmonella czy Escherichia coli. W naszych jelitach bakterie te toczą między sobą walkę o terytorium. Bizyna ma bardzo podobną budowę do innego białka – nizyny, produkowanej przez bakterie kwasu mlekowego w procesie fermentacji mleka. Nizyna również ma właściwości bakteriobójcze i co ciekawe w spisie dodatków do żywności, kryje się pod sygnaturą E234.

Bizyna nie będzie pierwszym naturalnym konserwantem żywności, okazuje się jednak, że jej właściwości przewyższają dotychczas poznane naturalne i sztuczne „odświeżacze” do żywności. Jest znacznie lepsza niż wszystko, co dotychczas stosowaliśmy. Nie zmienia wartości odżywczej, nie dodajemy żadnego związku chemicznego, lecz naturalnie występujący składnik – tłumaczy dr O’Sullivan. Jego celem jest ochrona żywności przed wielką liczbą zarazków chorobotwórczych. – dodaje.

Zdaniem naukowców, dodanie tego związku do żywności sprawi, że zachowa ono przydatność do spożycia na wiele miesięcy, a nawet lat. Trudno mówić o świeżości, bo słowo to opisuje produkt, który został świeżo, a więc niedawno wyprodukowany. Ta żywność nie będzie więc de facto świeża, lecz o znacznie wydłużonym terminie ważności. Oznacza to, że będzie chroniona przed rozkładem, za który odpowiadają liczne gatunki bakterii, pleśni i grzybów, które rozwijają się na powierzchni produktów żywnościowych. Spożycie takiego jedzenia jest groźne dla zdrowia – może prowadzić do silnych zatruć.

Poza kwestią ochrony żywności przed mikroorganizmami, powszechne stosowanie bizyny miałoby dodatkowe zalety. Teoretycznie miałby ograniczyć nasze marnotrawienie. W krajach wysoko rozwiniętych wyrzuca się na śmietnik więcej jedzenia, niż potrzebują głodujący ludzie w krajach trzeciego świata. Jeśli jedzenie nie będzie się tak szybko psuło, zdążymy je przetransportować z zakładu produkcyjnego do sklepu, a dalej do domu i nawet jeśli zalegnie gdzieś w spiżarni lub lodówce na dłużej, będziemy mogli w każdej chwili po nie sięgnąć, bez obawy, że minął jego termin ważności i trzeba je wyrzucić.

Jednak jak wykazały badania cytowane przez Daily Mail, w Wielkiej Brytanii aż 71% konsumentów nie zwraca uwagi na termin ważności. W koszach Brytyjczyków ląduje rocznie niezjedzona żywność o wartości około 5 miliardów funtów. W dodatku świadomość, że kanapka nie zepsuje się nawet jeśli poleży miesiąc, budzi w ludziach strach. Wydaje się to zupełnie nienaturalne i prowokuje jeszcze większe obawy przed zjedzeniem niż tradycyjny napis świadczący o upływie ważności kilka dni po dacie produkcji.

Może zamiast prześcigać się w poszukiwaniu nowych magicznych substancji, a potem krytykować ich szkodliwość dla zdrowia, powinniśmy zmienić mentalność – przestawić się na częstsze, lecz mniejsze zakupy, wykorzystywać resztki z obiadu do przygotowania kolacji lub lunchu na kolejny dzień, odkurzyć babcine przepisy na przetwory.

Materiały: www.kuchnia.wp.pl, www.odkrywcy.pl